새로운 스페셜티 커피 원두를 사려고 커피숍에 서 본 적이 있나요? 스페셜티 커피 원두 패키지를 읽는 것은 라벨에 적힌 모든 정보가 너무 많아서 혼란스러운 경험이 될 수 있습니다. 워시드(washed), 세미워시드(semi-washed), 내추럴(natural)과 같은 단어를 본 적이 있지만 더 많은 정보를 알지 못할 수도 있습니다. 글쎄, 이 기사는 당신이 원하는 답을 줄 것입니다.

사람마다 커피 맛에 대한 선호도가 다릅니다. 일부는 워시드 커피의 전형적인 밝고 신맛을 좋아하는 반면, 다른 일부는 내추럴 커피에서 흔히 발견되는 과일 같은 단맛을 선호합니다. 사실, 이러한 시음 노트는 단지 콩의 종류나 양조 방식에서만 나오는 것이 아닙니다. 실제로 발효 과정을 포함하여 훨씬 더 많은 것들이 있습니다.

커피프로세싱이란?

우리가 매일 끓여서 마시는 커피 원두는 커피 체리라고 불리는 작고 밝은 열매의 씨앗입니다. 두 개의 씨앗이 각 체리 내부에 있으며 외부 껍질(과육), 점액(커피의 단맛을 대부분 담당하는 매끄럽고 끈적한 층), 양피지(종이 같은 층 또는 내과피) 및 은색 껍질을 포함하여 다양한 층으로 둘러싸여 있습니다. (두 개의 씨앗을 덮는 막). 체리를 수확한 후에는 이러한 층을 제거하여 커피콩이나 씨앗만 남도록 처리해야 합니다.

체리(Cherry) – 커피는 가지에 체리가 달린 식물로 유명합니다. 그 씨앗은 커피콩이다.

양피지 – 씨앗이 건조되면서 씨앗에 형성되는 조각입니다.

그린빈(Green Bean) – 건조되었으나 아직 로스팅되지 않은 커피 씨앗입니다.

로스티드 빈(Roasted Bean) - 로스팅 머신을 통해 가공, 건조, 조리/발달된 커피 체리의 씨앗입니다.

가공은 최종 프로필에 중요한 영향을 미치며 산미와 단맛부터 바디감과 투명도에 이르기까지 모든 것에 영향을 미칩니다. 생산자가 사용하는 가공 방법은 일반적으로 자원, 기후 및 비용을 포함한 여러 요인에 따라 달라집니다.

커피 가공에는 워시드 가공, 내추럴 가공, 습식 가공, 허니 가공 등 여러 가지 방법이 있으며, 각 방법은 최종 커피 추출에 영향을 미치고 궁극적으로 즐기는 맛에 영향을 미칩니다.

먼저 워시드 가공에 대해 이야기해 보겠습니다.

워싱 가공이란?

습식 가공으로도 알려진 워시드 가공은 가장 널리 사용되는 가공 방법으로 체리에서 커피 씨앗을 제거하고 점액질을 세척한 후 건조하여 투명도가 높고 바디감이 가벼우며 산도가 뛰어난 커피를 생산합니다.

전통적으로 워시드 커피는 커피가 발효된 후 점액질을 씻어내기 위해 물을 사용하는 방식입니다. 때로는 최대 24시간이 걸릴 수 있으며, 이는 콩에 있는 작은 미생물이 끈적끈적한 외부 층을 분해하는 효소를 생성할 시간을 허용합니다. 이 단계에서는 "나쁜" 콩이 위로 떠올라 제거되고, 나머지 콩은 정기적으로 저어 모든 점액이 용해되도록 합니다. 거센 물에 의해 점액층이 벗겨지면 커피는 태양 아래에서 또는 전용 건조기를 사용하여(때로는 이 둘을 조합하여) 건조됩니다.

워싱 과정은 어떻게 진행되나요?

전체 과정은 5단계로 나눌 수 있습니다.

1단계 정렬

커피 열매를 눈살을 찌푸리고 따낸 후에는 손상되거나 덜 익은 커피 열매가 제거되었는지 확인하기 위해 분류해야 합니다. 수확한 커피체리를 물을 이용해 크기와 밀도별로 분류합니다.

2단계 디펄핑

이제 커피 열매의 껍질을 제거해야 합니다. 즉 일반적으로 펄프화라고 알려져 있습니다. 이는 일반적으로 특정 기계에서 신중하게 수행되며 점액층을 제외한 모든 층이 제거됩니다.

3단계 발효

이 단계는 완료되기까지 최대 24시간이 소요되며 모든 커피는 물이 가득 찬 탱크에 들어갑니다. 발효 중에 커피 원두에 있는 작은 미생물이 점액을 분해하는 데 도움이 되는 효소를 생성합니다.

4단계 세탁

씨앗은 건조되기 전에 남은 점액을 씻어냅니다.

5단계 건조

이 단계는 건조대 위의 햇빛 아래에서 자연적으로 수행하거나 기계적으로 수행할 수 있습니다(많은 경우 이 두 가지를 결합하지만 일반적으로 농장 규모에 따라 결정됩니다).

워시 가공의 장점과 단점

한편으로는 커피 농부들이 공정의 모든 단계에 대해 더 많은 통제권을 갖고 있기 때문에 세척된 커피 원두는 더 일관된 맛을 갖는 경향이 있습니다. 천연 커피 원두보다 바디감이 가벼운 경우가 많으며, 더 밝고 더 신맛이 나는 향과 함께 더 복잡한 풍미를 갖는 경향이 있습니다.

반면, 워시드 커피는 많은 물과 다양한 기계 및 유형의 장비를 사용하므로 자연 공정보다 훨씬 더 많은 에너지가 필요하고 훨씬 더 많은 물 낭비가 발생합니다. 게다가 그 장비를 운영할 줄 아는 사람들을 커피 농장에 고용하기 때문에 비용은 몇 배나 된다.